Das Hefe-Haustier
Zeit und ein bisschen Liebe; das braucht Hefegebäck. Die Saccharomyces cerevisiae (so der wissenschaftliche Name von Backhefe) treibt den Teig in die Höhe und macht „schöne blubbelige Dinge“ (Carmen).
Wir erklären Euch, wie man einen Hefezopf zubereitet und beleuchten die Grundlagen für das Backen mit Hefe. Was sie braucht, um sich wohlzufühlen und wann es ihr zu ungemütlich wird.
Außerdem sind wir einem Mysterium auf der Spur, das vielleicht nicht nur uns Kopfzerbrechen bereitet.
Auch ein kleiner Ausflug in die Geschichte des Backens mit Hefe darf in unserem nerdigen Podcast nicht fehlen.
Welche Rezepte mit Hefeteig sind Eure liebsten? Welches Thema oder Rezept sollen wir im Podcast besprechen und was wollt Ihr uns sonst so sagen? Schreibt uns eine E-Mail an podcast@sweetrelease.de.
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Rezept für Hefezopf
Dieses Rezept könnt Ihr als Grundrezept für viele weitere leckere Gebäcke aus Hefeteig verwenden; z. B. Zimtschnecken oder Weckmänner
Erfahrungstufe: Geduldige Anfänger / Fortgeschrittene. Zubereitsungszeit: ca. 30 Minuten. Gehzeit: ca. 60 Minuten. Backzeit: ca. 40 Minuten
Zutaten
Für das Kochstück
- 100 ml Milch
- 20 g Mehl (Type 550)
Für den Teig
- 380 g Mehl
- 140 ml Milch
- 20 g frische Hefe
- 35 g Zucker (je nach Geschmack auch mehr)
- 60 g Butter
- 1 Ei
- 1 Päckchen Vanilliezucker
- 1/2 TL Salz
- Kochstück
Für die Glasur
- 1 Ei
- 1 TL Milch
- Hagelzucker
Zubereitung
So stellt man das Kochstück her
- Mehl und Milch in einem Topf auf 65 °C erwärmen. Die Masse bekommt dabei puddingartige Konsistenz.
- Vom Herd nehmen und 2 Minuten weiter rühren, damit durch die Resthitze nichts am Topfboden anbrennt.
- Für mindestens 6 – 8 Stunden in den Kühlschrank.
Und so wird der „Hauptteig“ zubereitet
- Alle Zutaten für den Teig und das Kochstück in eine große Schüssel geben.
- Alles für mindestens 10 Minuten sehr gut durchkneten, bis ein glatter Teig entstanden ist. (Der Teig ist sehr weich!)
- Den Teigballen in eine leicht gefettete Schüssel geben und abgedeckt an einem zimmerwarmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen.
- Der Teig sollte sichtbar aufgegangen sein.
- Ein Stück Backpapier bereitlegen.
- Die Arbeitsfläche dick mit Mehl bestreuen (der Teig ist immer noch sehr weich).
- Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen.
- Den Teig in drei gleichgroße Teigballen aufteilen.
- Jeden Teigballen zu einem langen Teigstrang formen, die Stränge sollten etwa gleich lang sein.
- Die Teigstränge auf das Backpapier parallel zueinander legen.
- Den Zopf mit einer beliebigen Flechttechnik flechten.
- Den Zopf abgedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen.
- Den Ofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
- Sofern vorhanden, Pizzastein im Ofen heiß werden lassen; alternativ ein Backblech verwenden.
So wird die Glasur für den Feinschliff gemacht
- Während der Gehzeit das Ei und die Milch verquirlen. Alles auf Zimmertemperatur kommen lassen.
- Nach der Gehzeit den Zopf mit dem Ei-Milch-Gemisch bestreichen.
- Hagelzucker darüber streuen.
- Den Zopf mit dem Backpapier auf den heißen Pizzastein oder das heiße Backblech geben.
- Den Zopf für etwa 40 Minuten backen.
- Nach 40 Minuten mit einem Thermometer die Innentemperatur des Zopfes messen. Diese sollte bei etwa 93 °C – 95 °C liegen.
Tabellen mit Gehzeiten für Hefeteig
Die Gehzeit eines Teiges ist u. a. von der Raumtemperatur abhängig. Je kühler der Raum ist, desto langsamer geht der Teig. Die Gehzeit lässt sich nach der Q10-Regel berechnen. Diese besagt, dass sich pro 10 °C die Gehzeit ungefähr verdoppelt. Da es sich bei der Hefe allerdings um einen lebenden Organismus handelt, reagiert sie nicht bei jeder Temperatur gleich.
| Temperatur | Gehzeit |
|---|---|
| 24 °C | 60 Min |
| 19 °C | 80-90 Min |
| 14 °C | 2-2,5 Std |
| 9 °C | 3-4 Std |
| 4 °C | 8-12 Std |
Man kann für eine längere Gehzeit allerdings nicht nur die Raumtemperatur verändern, sondern auch die Menge an Hefe. Weniger Hefe bedeutet immer eine längere Gehzeit; meist wird ein Teig mit weniger Hefe bekömmlicher. In der folgenden Tabelle ist aufgeführt, wie sich die Gehzeit mit der Hefemenge verändert. Die Referenzmenge für Hefe ist hier 20 g (gleich 100 %).
| Hefemenge | Gehzeit |
|---|---|
| 200 % | 30 Min |
| 150 % | 40 Min |
| 125 % | 48 Min |
| 100 % | 60 Min |
| 75 % | 80 Min |
| 50 % | 120 Min |
| 25 % | 240 Min |
| 12,5 % | 480 Min (8 Std) |
Wenn man nun beides kombiniert, kann man einen Hefezopf ohne Probleme am Vortag vorbereiten, im Kühlschrank gehen lassen und entspannt erst am nächsten Tag weiter machen. Bedenkt aber bitte immer, dass sich dies sowohl auf die Stock- als auch auf die Stückgare bezieht. Da der Teig im Kühlschrank fester wird, lasst ihn am besten eine Stunde bis auf Raumtemperatur erwärmen bevor ihr den Teig formt.
| Temperatur | Hefemenge | Gehzeit |
|---|---|---|
| 24 °C | 100 % | 60 Min |
| 24 °C | 50 % | 120 Min |
| 19 °C | 100 % | 85 Min |
| 19 °C | 50 % | 170 Min |
| 14 °C | 100 % | 120 Min |
| 14 °C | 50 % | 240 Min |
| 4 °C | 100 % | ca. 4 Std |
| 4 °C | 50 % | ca. 8 Std |
| 4 °C | 25 % | ca. 16 Std |
Tipps für die Zubereitung und Aufbewahrung von Hefegebäck
Rechner: Es ist schon fast eine Wissenschaft ein „Hefehaustier“ richtig zu versorgen. Wir können Euch daher die folgende Seite empfehlen, auf welcher Ihr u. a. einen Rechner für die Gehzeit von Hefe findet: Bakers Math – Bread Fermentation Time Calculator
Ein Kochstück herstellen: Mit einem Kochstück bindet sich mehr Wasser im Teig; das Hefegebäck wird damit fluffiger und bleibt länger frisch. Zur Herstellung gebt Ihr 1/5 der Milch und 1/5 des Mehls (siehe Rezept oben) in einen Topf auf und erwärmt alles auf 65 °C, bis es anfängt einzudicken. Dann das Kochstück vom Herd nehmen, abkühlen lassen und über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Hefe nicht zu warm werden lassen: Mit einer höheren Temperatur kann man die Gehzeit verkürzen. Ab ca. 40 °C beginnen die Hefezellen jedoch Schaden zu nehmen; ab 50 °C wird die Backhefe abgetötet.
Teig länger gehen lassen: Wenn Ihr den Hefeteig länger gehen lasst, ist das fertige Gebäck besser bekömmlich und es hat weniger Hefegeschmack.
Harte Brocken erweichen: Auf „Backsteinen“ möchte niemand herumkauen. Daher könnt Ihr, falls Euer Hefegebäck hart geworden ist, das ganze kurz in die Mikrowelle stellen. Dabei gehen die Glutenketten im Gebäck auf und es wird wieder weich. Dass es dabei auch noch schön warm wird, ist natürlich auch gut.
Credits
Wir möchten den Künstlern danken, deren Musik wir in dieser Folge verwenden:
- zec53 „Quirky Detective Comedy Music FULL“
- sonican „Sneaky Comedy – 60 Seconds“
- vitmatnotes „Midnight Tiptoe“